No ranking mundial de produtores e exportadores de carnes bovinas o Brasil é número um. Isto se deve a constantes mudanças e adaptações às novas tecnologias. Assim como reconhecidos esforços em desenvolver um produto com qualidade higiênico-sanitária. Enquanto tivermos um cambio favorável, podemos oferecer um preço altamente competitivo, em grandes quantidades. Mas isto é lei de mercado.

O que nos interessa é saber por quê gringos do mundo inteiro ficam loucos ao descobrir nossas carnes, em churrascarias rodízio. A resposta é simples. O que confere sabor e maciez à nossa carne, é o tipo de corte. Cada país desossa carcaças de boi e fabrica no mercado atacadista os seus cortes a varejo, de acordo com os padrões locais ou normas internacionais, dependendo do destino do produto. Ou seja, cada um tem o seu corte e quando exportam tentam atender ao país destinatário.

Os brasileiros tendem a separar os cortes por divisões mais anatômicas com relação a outros grandes produtores. Eles processam mais animais por dia e têm custo de mão de obra mais caro do que o nosso. Por essa razão, seus cortes são maiores e menos anatômicos e também porque usam meios mecânicos como serras elétricas. Em contra partida, continuamos a produzir nossos cortes à mão. Nisso reside a qualidade de nossa carne!

Uma vez entendido, podemos ir direto ao ponto. Esquartejaremos o bicho a seguir. Mas, não levem a mal. Não estou propondo um ritual sado-masoquista. Apenas quero dar nomes aos bois e indicar usos adequados. E se sobrar espaço, equiparar os nossos cortes mais famosos a outros igualmente importantes.



1 - Picanha - Na brasa ou como churrasco, fica deliciosa.

2- Contrafilé - Região lombar na altura dos rins por ser macia e magra própria para picadinho e estrogonofe.

3- Entrecôte - Posta do acém redondo retirada de entre duas costelas. É o famoso bife de tiras dos argentinos.

4- Capa do filé - Fica muito bom como filé à milanesa. Ou para pratos de cozimentos longos, como ensopados.

5- Cupim - Característico do gado Zebu. Carne macia e marmoreada. É uma das delícias do churrasco. Dá para assados também.

6- Rabo - Com cozimento lento chega a desmanchar na boca e acompanha muito bem purês e polentas.

7- Alcatra - Bife ou um bom churrasco. É muito saborosa e macia.

8- Filé Mignon - Sua qualidade está na maciez. Rosbife, medalhão ou tournedor.

9- Acém - fica ótimo em caldos e sopas ou carne de panela com molhos.

10- Braço - rico para caldos e comidas consistentes.

11- Peito - Melhor pedaço para fazer carne de panela, na minha opinião. Também deve ser cozida a fogo baixo, por horas a fio.

12 - Coxão mole/ ou Chã de dentro - Carne da coxa perfeita para almôndegas e bolos de carne. Também serve para fazer rolê.

13 - Coxão duro/ ou Chã de fora - Carne de panela ou assada. Daquelas que desfia fios longos, fica ótimo com molho ferrugem. Moída, é ótimo para almôndegas e croquetes.

14 - Maminha de Alcatra - Saborosa, funciona muito bem para carne de hambúrguer picada na ponta da faca. Ou Assados.

15 - Patinho - Bife à milanesa ou carne moída.

16 - Aba de filé - Carne dura, só serve para moer. E assim mesmo eu só usaria em último caso.

17 - Fraldinha - Grelhada fica ótima.

18- Ponta de Agulha - também é dura, mas serve para ensopados e caldos.

19 - Músculo de primeira e de segunda - Dá sabor à caldos, cozidos e sopas. Ótimo para crianças, idosos e enfermos.

20 - Pescoço - É perfeita para pratos com molhos consistentes, mas é necessário horas de cocção.

21- Lagarto - Carne de panela ou carne assada. Fica ótima como rosbife pra comer fatiado fino tipo frio para fazer sanduíche.

Os cortes abaixo não estão indicados no desenho por estarem escondidos no bicho ou por não serem muito usados por nós.

Língua - Às vezes, a textura dela não agrada, mas se for bem cozida a fogo lento, pode virar um prato requintado.

Fígado - Cortado em iscas e frito com pouco azeite em frigideira bem quente, é um super aperitivo. Os médicos recomendam para os anêmicos.

Chuleta ou Bisteca - É a costeleta, só que do boi. Fica boa na grelha ou na brasa.

T-bone - A parte mais grossa do bife do lombo, cortada da parte final da alcatra. Com um segmento do osso em forma de T. Serve para grelhados. (este é um corte americano,mas já é usado no Brasil.)